食品冷藏原理

　　冷藏可以将制品的温度降低到微生物生长所需要的最低温度之下，以延缓微生物新陈代谢及繁殖的速度，从而延长保藏时间。微生物按其生长温度可分为嗜热菌(35～55℃)、嗜温菌(10～40℃)、嗜冷菌(-5～15C)三类。冷藏可以阻碍嗜热菌和嗜温菌的生长，但也有不少嗜冷菌能在冷藏条件下生长，不过致病菌不能生长。冷藏也可以延缓酶的作用，从而降低由酶引起的食品质量下降。影响新鲜制品冷藏效果的因素影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面：①食品原料的种类、生长环境；②制品收获后的状况(比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等)；③运输、储藏及零售时的温度、湿度状况。
   
　　以新鲜鱼为例，鲜鱼冷藏时间的长短取决于鱼类死后发生的僵硬期的长短，僵硬是鱼类处于新鲜阶段的标志，但死后僵硬发生的迟早、延续时问的长短，则因鱼的种类、捕捞方法、捕获后致死的条件、贮存的温度等因素而异。冻鱼冷库经过快速冷却，鱼体的温度愈低，愈能抑制和减缓酶解作用，死后僵硬开始得越迟，僵硬期持续的时间也越长，货架期也越长。另外，鱼体上附着的水生细菌，如极毛杆菌、无芽孢杆菌、弧菌等都是低温细菌，20～30℃正好是其繁殖的最适温度，如果迅速降低温度就能减缓其繁殖速度，延长保鲜的时间。同时，由于经过冷冻设备快速冷却还可以使一部分细菌骤然遇冷休克而死亡，从而减少了鱼体所附着的细菌数。因此，快速冷却可以降低由于生化反应及微生物作用而导致的鲜度的下降和质量的变化，达到良好的保鲜效果。